Fiche technique de fabrication N°884
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,574 €
Prix de revient TTC Total :
35,741€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 647,269 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à brioche | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 |
| Lait249447 | l | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 |
| Farine t45 | kg | 0,500 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,025 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| App. à crêpes | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Lait249447 | l | 0,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Farine t45 | kg | 0,130 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| Duxelles | ||
| Champignons de paris | kg | 0,500 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Algues Kombu | kg | 0,040 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Filet de boeuf | kg | 1,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Montage | ||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Réaliser une pâte à brioche ( au mélangeur ) | |||
| Laisser reposer ( 12 h ) et rompre la pâte | |||
| Réaliser une duxelles et refroidir | |||
| Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer | |||
| Saisir le filet de bÅ?uf dans la matière grasse sans le cuire ( refroidir sur une grille pour évacuer le sang ) | |||
| Abaisser la pâte à brioche ( montage en tresse ) | |||
| Enrouler le filet de bÅ?uf dans les crêpes garnies de duxelles et monter le filet en brioche ( dorer ) | |||
| Mettre à pousser environ 30 mn à 40°C en ambiance humide | |||
| Cuire au four à 180°C pendant 25 mn environ. |